二氧化碳对葡萄酒发酵的影响

　　对于葡萄酒来说，由于在发酵过程中，会产生大量的二氧化碳，每克葡萄糖约产生260mg，相当于发酵汁子体积的50倍以上，二氧化碳逸出会带走20%的发酵产生的热量，还有些热量损失来源于能量消耗以及水的蒸发。那么二氧化碳对葡萄酒发酵会有哪些影响呢？
　　①发酵汁子中易挥发物的损失与合成及降解的相对速率有关，也与它们在酒精含量不断增加的汁子中的溶解度有关。另外，蒸发还受发酵罐的尺寸和形状影响，比如，小发酵罐拥有更高的比表面积以及比大发酵罐更小的液体压力，因而更有利于挥发。
　　②二氧化碳的产生会在发酵液中产生强烈的对流作用，这会使汁子中的营养物质和温度分布均匀，但是在红葡萄醪中，飘浮的或者被淹没的酒帽都会打破这种平衡。
　　③在敞口发酵槽及大部分发酵罐中，发酵时产生的二氧化碳能够散发到周围的空气中。但当二氧化碳滞留在罐中时，罐内压力会快速升高，压力高于7atm，酵母的生长就会停止。其实有实验证明，压力达到0.3atm时这种影响就出现了。
　　由于在葡萄酒的发酵时，通过捕获二氧化碳制造压力有时会被用来产生更恒定速率的发酵，有时也会被用来提前终止发酵以生产甜酒，但酿酒师要慎重选择这个工艺，与酿酒酵母相比，一些腐败酵母对高压力不是那么敏感，它们会产生乙酸乙酯从而使酒产生醋味败坏。
　　小编：llko
　　小编：li（2019.12.21）